Gaziantep… Her tarafında tereyağı kokusunun sarıldığı, fıstığın değerinin altınla ölçüldüğü ve tatlının bir yaşam biçimine dönüştüğü bu şehir, UNESCO tarafından gastronomi alanında “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil edilmiştir. Gaziantep’te baklava yalnızca bir tatlı değil; asırlardır devam eden bir zanaat, ustalık ve sabır gösterisidir. Bu şehirde baklava yemek, sadece bir damak tadı deneyimi değil, aynı zamanda kültürel bir ritüeldir. Eğer bir gün Gaziantep sokaklarında, elinizde bir çay bardağı ve gözlerinizde parlayan fıstık yeşili tepsiler arasında dolaşırken bulursanız, kesinlikle ziyaret etmeniz gereken en iyi baklavacılar…
Gaziantep’e dair adı geçmeden ayrılmanız neredeyse imkânsız olan Koçak Baklava, tam anlamıyla şehrin modern klasiklerinden biridir. İmam Çağdaş’ın yanında çırak olarak başlayan hikâyeleri, şimdi ülke sınırlarını aşan bir başarıya dönüşmüştür. Coşkun ve İbrahim Koçak kardeşler, yıllarını fıstığın en doğru kıvamını bulmaya adamıştır. Onların sırrı, iri taneli fıstığın cömertçe kullanıldığı ve çıtır yufkanın tereyağıyla mükemmel bir uyum sağladığı o kare baklavada gizlidir.
Koçak’ın dükkanına girdiğinizde, sıcak şerbetin tatlı aroması sizi sarar. Tezgâhın arkasında kıymetli bir tempo, önünde ise sabırsızca bekleyen insanlar… Gün boyunca tepsiler dolusu baklava satılmaktadır; ancak asıl keyif, o baklavanın taze taze tezgâhtan çıktığı anı yakalamakta gizlidir. Her ne kadar şehir dışına gönderim yapsalar da, Gaziantep’teki o atmosferin tadı bir başka.
Gaziantep’te bir baklava deneyimi İmam Çağdaş ile başlamıyorsa, bu deneyim eksik kalır. 1887’ye kadar uzanan geçmişiyle bu nokta, adeta bir tatlı müzesidir. Kurucusu Hacı Hüseyin Efendi’nin Halep’ten getirip nesilden nesile aktardığı tatlı ustalığı, yüksek özenle devam ettirilmektedir. Günümüzde Talat Çağdaş ve oğlu Burhan Çağdaş, bu tarihi mirası en iyi biçimde yaşatmaya çalışıyor.
Uzun Çarşı’daki dükkanına girdiğinizde, baklava kokusuna karışan nostalji hemen sizi sarar. Her tabakta yüzyılı aşkın bir emeğin izleri bulunur. Tereyağının kendine özgü aroması, ince açılan yufkalar ve taptaze Antep fıstığı birleşerek sadece bir tatlı değil, bir miras oluşturur. İmam Çağdaş, Gaziantep’i anlamak ve şehrin ruhunu tatmak isteyen herkesin ilk durağı olmalıdır.
İlginizi çekebilir:
İçecekler ve Yiyecekler Hakkında Duyunca Çok Şaşıracağınız 35 İlginç Bilgi
Her köşe başında gördüğünüz Güllüoğlu tabelalarının kökeni, Gaziantep’in kalbinde, Elmacı Pazarı’na dayanıyor. 1800’lü yıllarda Halep ve Şam’da tatlı yapımını öğrenen Hacı Mehmed Güllü, yani Güllü Çelebi, bu tatlı imparatorluğunun temellerini atmıştır.
Elmacı Pazarı Güllüoğlu, baklava tarihinin dönüm noktalarından biridir. Buradaki bir dilim, yalnızca lezzetiyle değil, geçmişin hikâyesiyle de etkilenir. Şu an ailede altıncı kuşak olan Cevdet ve Murat Güllü tarafından işletilen bu tarihi dükkan, geleneksel tarifleri korumaktadır ve ustalığı modern dokunuşlarla birleştirmektedir. Böylece, Gaziantep’in en eski baklava okulu olarak anılmaktadır.
1984’te kapılarını açan Çelebioğulları, baklava yapımında samimiyetin lezzete dönüştüğü bir yer olarak bilinmektedir. Kurucusu, İmam Çağdaş’ta yetişmiş bir ustadır. Yani her lokmada derin bir geçmişin izleri barındırmaktadır. Burada tereyağının-zengin kokusu biraz daha belirgin ve şerbeti doğru orantılıdır.
Masaya oturduğunuzda ilk gelen tadım fıstık, ardından efsanevi şöbiyet… Çelebioğulları’nın en popüler tatlısı budur. Fıstıklı baklava, her katında ayrı bir özen taşır. En güzel kısmı, günün erken saatlerinde geldiğinizde yeni fırından çıkmış baklavayı sıcak olarak tatma fırsatını yakalamaktır. Gaziantep’te yerel halkın gerçek ustalık dediği tat, tam olarak burada karşınıza çıkar.
İlginizi çekebilir:
Baklavadan Burma Kadayıfa: Kurban Bayramında Yapabileceğiniz Birbirinden Lezzetli 22 Tatlı Tarifi
Gaziantep’in en genç fakat en iddialı baklavacılarından biri olan Ayıntap Baklava, kurucusu Levent Usta ile İmam Çağdaş’ta çıraklık yaparak ustalığını geliştirmiştir. 2000 yılında kendi markasını kurduğunda, Gaziantep’te kısa sürede modern ama geleneksel tatların merkezi haline gelmiştir.
Ayıntap’ın tezgahında çeşitli tatlılar göz alıyor: Midye baklava, şöbiyet, havuç dilimi ve klasik fıstıklı baklava… Her biri, geleneksel usullerle ama modern bir titizlikle hazırlanıyor. Fıstığın yoğunluğu, yufkanın inceliği, tereyağının doğallığı… Her detay, usta ellerin disiplinine yansıyor. Gaziantep’te baklava kültürünü çağın gereksinimlerine uyarlamak isteyenlerin uğrak noktası tam olarak burasıdır.
Türkiye’nin dört bir yanında adını duyabileceğiniz Cumba Baklava, Gaziantep’in klasik lezzetini modern dokunuşlarla bir araya getiriyor. Bu işletmenin farkı, yalnızca baklavayı değil, aynı zamanda ustalığı da Türkiye’nin her köşesine taşımış olmasıdır.
Cumba’da, geleneksel Gaziantep baklavasından midye baklavaya, şöbiyetten kare baklavaya kadar geniş bir yelpaze bulunmaktadır. Tüm ürünlerde kullanılan malzemeler birinci sınıf: en kaliteli fıstık, en taze tereyağı, en ince yufka… Bu yüzden her diliminde gerçek Gaziantep tadını yakalamak mümkün. Kaliteye olan bağlılıkları sayesinde, Cumba yalnızca bir tatlıcı değil, aynı zamanda bir marka hikayesi haline gelmiştir.
İlginizi çekebilir:
Bayram Günlerinin Vazgeçilmez Lezzeti: Püf Noktalarıyla Ev Yapımı Baklava Tarifi
Adı bile güven veren Hamido Baklava, “Yeminli baklavacı” olarak bilinir ve üretiminde katkı maddesi kullanılmaz. Her şey doğal, her şey saf. Ustalar, baklava yapımına başlamadan önce adeta bir ustalık yemini ederler. Tatlılar taş fırında pişer; şerbet, tereyağı ve fıstık, Gaziantep’in geleneksel metodlarına uygun şekilde hazırlanır. Fiyatları diğer bazı markalara göre daha uygun fakat lezzetleri onlardan aşağı kalmaz. Özellikle doğal malzeme hassasiyetiyle dikkat çeken Hamido, hem yerel halkın hem de şehir dışından gelen ziyaretçilerin favorisi haline gelmiştir.
“Zeki İnal candır, gerisi heyecandır” diyor Gaziantepliler; bu ifade her şeyi özetliyor. Şehrin en özel baklavacısı olan Zeki İnal, hala butik üretim yaparak fabrika sistemine geçmeyen nadir ustalardan biridir. Dükkanın sadeliği ve gösterişten uzak tarzı, lezzetin gerçek sahibinin ustalık olduğunu kanıtlıyor.
Sadece üç çeşit ürün sunuyorlar: baklava, şöbiyet ve fıstıklı kurabiye. Ancak her biri, adeta bir sanat eseridir. Özellikle şöbiyeti, mükemmel bir tat deneyimi sunuyor. Erken saatlerde gitmek şarttır, çünkü akşam saatlerinde tezgâhta neredeyse hiçbir şey kalmamaktadır. Dükkan pazar günleri kapalıdır ama şehir dışına kargo hizmeti mevcuttur. Fakat, o şöbiyeti yerinde, sıcak fırından yeni çıkmış halde tatmanın keyfi bir başka.
Gaziantep’te baklava yemek, sadece tatlı bir durak değil, aynı zamanda yüz yıllık bir geleneğe dokunmak demektir. Her lokmada bir hikâye, her şerbette bir miras saklıdır. Şehre bir kez geldiğinizde, o tatlı kokunun sizi tekrar geri çağırdığına emin olabilirsiniz.
