Yeşilırmak kıyısında gezerken Amasya mutfağını yalnızca elmayla hatırlamak kolay. Oysa sofranın asıl çeşitliliği, buğday ve bakliyatın etle buluştuğu yemeklerde, ayvanın ana yemeğe dönüştüğü tariflerde ve nohut mayalı çöreklerde ortaya çıkar. Yalıboyu evlerinin önündeki yürüyüşle çarşıdaki bir fırın molası arasına, Amasya’nın ağır pişen tencere yemekleriyle kurulmuş bir sofra çok yakışır.
Toyga çorbasıyla başlayın
Süzme yoğurt, nohut ve yarma denilen kabuksuz buğday toyganın temelini oluşturur. Un ve yumurta sarısıyla kıvam kazanır; tereyağı ve nane son dokunuşu yapar. Yoğurdun ferahlığı ile buğdayın dokusunu aynı kaşıkta hissedersiniz. Nanenin kokusu daha ilk kaşıkta öne çıkar; yumuşamış buğday ve nohut ise çorbaya tane tane bir doku verir.
Amasya keşkeği: Dövülmeden pişen tarif
Amasya keşkeğinin karakteri çömlekte uzun süre pişmesinden gelir. Yöresel tescilde buğday; koyun eti, nohut, kemik iliği, kuyruk yağı ve çemenle “cab” adlı çömlekte ağır ağır pişer. Malzemeler dövülmez; piştiğinde taneler ve et ayrı ayrı seçilebilir. Çemenin belirgin kokusu ve etin buğdaya geçen lezzeti, özel gün sofrasının bu yemeğini güçlü kılar. Uzun hazırlık isteyen keşkek için bulunurluğu önceden öğrenmek yararlı olur.
Baklalı dolma: Asma yaprağının içindeki sürpriz
İç harçta haşlanmış bakla ile buğday yarması bulunur. Asma yaprağına sarılan dolmalar kemikli etle pişirilir; yöresel sunumda etler üstte, dolmalar altta kalır ve yoğurt eşlik edebilir. Pirinç ağırlıklı alışıldık yaprak sarmasından farklı bir dokusu vardır. Etin suyunu çeken harçla yaprağın hafif ekşiliği, dolmanın tadını birlikte kurar.
Ayva gallesi: Tatlı değil, et yemeği
Ayva gallesinde ayva, nohut ve kuşbaşı et birlikte pişer; şeker ilavesi meyvenin tadını öne çıkarır. Ayva gallesini özel kılan, meyvenin kokusunun ete geçmesi ve tatlıyla tuzlunun aynı lokmada buluşmasıdır. Ayva parçalarıyla nohutun farklı dokusu, bu eski tarife ayrı bir canlılık verir.
Çörekleri birbirinden ayırın
Amasya çöreğinin ayırt edici tarafı cevizli, tereyağlı hamurunda nohut suyunun maya olarak kullanılmasıdır. Haşhaşlı ve cevizli, burgu biçimindeki burmalı Amasya çöreği ise ayrı bir çeşittir. İlkinde cevizli hamurun gevrekliği, ikincisinde haşhaşın kokusu ve burulan katlar öne çıkar. Çay molasına bir parça çörek ayırıp kalanını dönüş yoluna almak güzel bir kapanış olabilir. Irmak kıyısındaki geziden sonra çayın yanına gelen cevizli çörek, Amasya mutfağının yalnızca ana yemeklerden oluşmadığını hatırlatır. Fırınla tencere, bu şehirde birbirini tamamlayan iki ayrı lezzet dünyasıdır.
Kaynaklar ve ziyaret bilgileri
Yemeklerin temel malzemeleri ve yöresel kimliği için resmî kaynaklar 12 Ekim 2026 tarihinde kontrol edildi. Menü, bulunurluk ve servis düzeni işletmeye ve mevsime göre değişebilir; gitmeden ilgili işletmeden bilgi alın.